Hygiène alimentaire : la formation de 14 heures

Food truck, camion pizza, snack de plage, ferme-auberge : dès que votre établissement est immatriculé en restauration commerciale, quelqu'un dans votre effectif doit justifier d'une formation à l'hygiène alimentaire. Elle compte 14 heures, que nous répartissons sur deux journées en salle. Voici comment savoir si votre activité est visée, ce que couvrent les deux jours et qui en est dispensé.

Qui doit être formé ?

Le principe vient du code rural et de la pêche maritime, à son article L. 233-4 ; le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 en a fait une obligation pour trois familles de la restauration commerciale : traditionnelle, libre-service et rapide. Pour savoir si vous êtes visé, regardez le code d'activité (APE) de votre établissement : l'instruction du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 s'appuie sur lui.

Une table d'hôtes qui manque à l'une de ces quatre conditions est traitée comme un restaurant. Pour un hôtel ou un camping, raisonnez établissement par établissement : chacun a son numéro SIRET et son code d'activité, et un snack immatriculé en restauration doit avoir sa propre personne formée. Les fiches food truck, chambre d'hôtes et traiteur reprennent ces cas.

La personne formée peut occuper n'importe quel poste : gérant, conjoint collaborateur, salarié, apprenti, intérimaire. Une seule suffit, tant qu'elle fait partie de l'effectif. Et même hors obligation, le règlement européen n° 852/2004 demande que les personnes qui manipulent des aliments reçoivent des instructions ou une formation adaptées à leur activité.

Le programme

Le référentiel est fixé par l'arrêté du 12 février 2024. Il exige, par tranche de sept heures, au moins deux heures de mises en situation avec du matériel, en présence des stagiaires. Les deux jours suivent ses trois blocs :

• Les aliments et leurs dangers : microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes, toxi-infections collectives, et les moyens de les maîtriser, du froid à la désinfection.
• La réglementation : les textes européens et français, la traçabilité, les principes HACCP, le contrôle officiel et la publication de son résultat sur Alim'confiance.
• Le plan de maîtrise sanitaire : températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles, affichage des allergènes et de l'origine des viandes, autocontrôles, guide de bonnes pratiques du secteur.

Le formateur part de vos conditions de travail : le froid d'un camion en plein été, l'eau sur un emplacement de marché, la pâte qui attend près du four, le buffet dressé pendant toute une réception. Pour comprendre ensuite le résultat d'un contrôle, lisez notre article Alim'confiance.

Les dispenses

Deux situations valent formation, à condition d'en garder la preuve dans l'établissement :

• L'expérience : trois années ou plus passées à gérer ou exploiter une entreprise du secteur alimentaire, selon l'article L. 233-4.
• Le diplôme : un diplôme ou un titre de niveau 3 ou plus inscrit sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré à compter du 1er janvier 2006.

Si un membre de votre équipe remplit l'une de ces conditions, l'établissement est en règle sans autre formation. Lors d'un contrôle, l'inspecteur demandera la pièce qui le prouve : attestation, copie du diplôme ou justificatif des trois années d'exploitation.

À la fin des deux jours, chaque participant reçoit une attestation, que l'établissement doit pouvoir présenter sur place. La formation coûte 399 € ; les financeurs possibles sont présentés sur la page formations. Vous servirez aussi de l'alcool ? Le pack permis et hygiène réunit les deux formations.

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Les articles de loi utiles

Pour vérifier une règle de cette page, consultez :

• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4 : l'obligation et l'équivalence des trois ans d'expérience
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la restauration commerciale
• Arrêté du 12 février 2024 : la durée et le référentiel
• Arrêté du 18 novembre 2024 : les diplômes qui dispensent
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : les établissements visés